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Le Vin dans la cuisine

par Jean-Pierre BAILLON

Avant l’apparition de l’homme, des fossiles ont été retrouvés dans la partie orientale de la France.

Les premiers raisins cultivés par l’homme pour son propre usage ont sans doute poussé en Asie mineure au Sud de la Mer noire entre 6 000 et 4 000 avant J.C., ce qui a donné probablement par hasard le premier vin, par oubli de quelques grappes qui fermentèrent dans un récipient sous l’action de la chaleur.

Tout en étant une boisson agréable, le Vin possède des propiétés médicinales et désinfectantes naturelles. On s’en servait comme protecteur préventif contre les infections, dans les régions où l’approvisionnement en eau était suspect. On lavait avec du vin ou du vinaigre les aliments, avant de les consommer et surtout ils étaient conservés en marinade composée de Vin, d’huile et d’herbes. Des traces de ces pratiques furent retrouvées à Pompeï.

Le Moyen âge est la grande époque des débuts de la cuisine au vin (marinades et ragoûts au vin figurent dans les grimoires de Cuisine de l’époque y compris dans le viandier de Taillevent) parce que les régions les plus septentrionales du Territoire sont plantées en vigne, telle que Lille, Caen, Beauvais, Rennes qui jouissaient d’une bonne réputation vineuse. Mais ces vins sont plus des piquettes qu’autre chose et pour la cuisine on importe des vins doux de Crête, de Tyr, de Chypre et de Ligurie où on cultive de la Malvoisie.

En France, on utilise aussi de l’Hypocras (Vin édulcoré au sucre et au miel et fortement épicé). Nous sommes à cette époque, en plein dans la tradition hippocratique et le Vin est considéré comme un aliment.

Aldebrandin de Sienne, chroniqueur et médecin de l’époque, déclare que, "selon les exigences et les possibilités de sa structure et selon les usages les pays et les saisons, le vin dans toutes ses utilisations et aussi dans la cuisine donne bon sang, bonne couleur et bonne saveur. Il renforce toutes les vertus du corps et rend l’homme heureux, débonnaire et bien parlant".

A cette époque, se fabriquent aussi des "confitures" : compositions végétales cuites dans du moût de raisins, cousines de la mostarda italienne actuelle et du verjus, ingrédient aromatique de 1 re importance encore aujourd’hui (Poulet au Verjus).

Vers 1230 il est cité une recette de chapon dans le vin rouge, découpé, dont les morceaux sont faits pour les servir arrosés du bouillon de cuisson, réduit en une sauce parfumée aux épices, épaissie avec le foie, la chair des blancs, pilée et des amandes en poudre. Ce plat présente le goût propre de la viande et sa consistance, confondues avec le parfum de la sauce forte, mêlés dans une même dégustation.

Le vin, utilisé dans la cuisine aujourd’hui, doit compléter la nourriture. Il ne doit jamais écraser le plat, mais en rehausser la saveur et contribuer à l’harmonie du repas. Le bœuf et l’agneau ont les saveurs les plus nettes et requièrent les meilleurs Vins rouges mais seulement dans le cas de viandes rôties (Accord mets et vins).

Dans le cas de viandes en sauces, propos de cette planche, mieux vaut choisir de robustes vins plus ordinaires, (cépages Syrah), dans la mesure où le vin qui composera la sauce du plat va déjà servir à la marinade ; le but de la marinade 1 re utilisation du Vin dans la cuisine est d’imprégner la viande des qualités tanniques du vin utilisé et d’aider à attendrir quelquefois cette viande. Cette fonction est obtenue grâce aux acides contenus dans le jus de raisin qui peuvent aller jusqu’à le transformer en vinaigre (acide acétique).

Les vins que l’on emploie pour la cuisine, doivent toujours être simples, mais de bonne qualité.

Le vin réduisant, concentre sa saveur et un vin inférieur va révéler toutes ses qualités négatives, ce qui gâterait la préparation.

Les vins rouges robustes et fruités conviennent le mieux aux sauces parfumées à l’ail, à l’oignon, au genièvre et autres cindiments forts. Pour les sauces plus délicates comportant de la crème, on choisira un vin franc de même prigine que le plat.

Il faut néanmoins choisir le vin qui va servir à la confection du plat, d’après le style et la qualité de la viande. Il faut essayer avant que de cuisiner avec du vin, d’imaginer la saveur du plat en prenant en compte la marinade, les farces, la sauce qui sera servie et les accompagnements. Il n’y a jamais un seul vin qui peut servir à la confection d’un plat. Il doit compléter la nourriture avec harmonie (ex :le coq au vin qui peut-être au Riesling ou au Bourgogne).

Enfin, il faut prendre garde au fait que le vin refuse absolument le voisinage de quelques desserts tels que les fruits acides (groseilles, ananas, agrumes). La banane, ne profite pas au vin, ni le vin à la banane. Et en règle générale, il ne faut utiliser avec les desserts que des vins mutés (Banyuls, Pineau,…) ou les vins liquoreux qui ont beaucoup de corps et de fruits.
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